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哪種菜刀好？

本文推薦各平臺(tái)，反映不錯(cuò)的菜刀。以下全文摘錄哪種菜刀好？

摘要：現(xiàn)在市場(chǎng)上常見的菜刀無(wú)非三種材質(zhì)，碳鋼，不銹鋼菜刀以及陶瓷菜刀。當(dāng)然還有一些比較彪悍的材料的，比如純鈦或者鈦合金的，據(jù)說耐腐蝕能力極強(qiáng)，而且比鋼刀更加輕巧柔韌，不過這些都不是家常使用的東西，這里就不多說了。

　　再來(lái)說說菜刀的材質(zhì)。

　　現(xiàn)在市場(chǎng)上常見的菜刀無(wú)非三種材質(zhì)，碳鋼，不銹鋼菜刀以及陶瓷菜刀。當(dāng)然還有一些比較彪悍的材料的，比如純鈦或者鈦合金的，據(jù)說耐腐蝕能力極強(qiáng)，而且比鋼刀更加輕巧柔韌，不過這些都不是家常使用的東西，這里就不多說了。

　　早期的菜刀批發(fā)市場(chǎng)上見到的基本都是采用碳鋼制造的菜刀。純鐵菜刀雖然具有很好的耐腐蝕能力，但是硬度不高，加入適量的碳形成均質(zhì)的鐵碳合金后就變成了鋼（當(dāng)然實(shí)際過程可不象說說那么簡(jiǎn)單，碳的含量低了沒有效果，碳的含量過高有變成了鑄鐵，只有含量在0.2％－2.1％之間的鐵碳合金才被稱為鋼），人類至少在五千年前就學(xué)會(huì)了生產(chǎn)和使用鐵，但是能夠穩(wěn)定的生產(chǎn)鋼制刀具不過是最近兩千年的事情。中國(guó)諺語(yǔ)中常說“百煉成鋼”，“好鋼用在刀刃上”之類的，可見優(yōu)質(zhì)鋼材在古代應(yīng)當(dāng)屬于相當(dāng)珍貴的資源。這兩句諺語(yǔ)背后也包含著不少玄機(jī)。這“百煉成鋼”說的實(shí)際上是中國(guó)古代采用鍛打的辦法制造優(yōu)質(zhì)鋼材的工藝：鐵匠們把毛坯加熱后反復(fù)鍛打折疊，讓其中的碳均勻分布，使材料的硬度和強(qiáng)度都得以大幅提高。而“好鋼用在刀刃上”說的則是當(dāng)年的鐵匠們?cè)诓牧蠀T乏的情況之下不得不采用復(fù)合工藝來(lái)制造刀具：把優(yōu)質(zhì)的鋼材和其它比較遜色的材料通過鍛打的辦法結(jié)合在一起，把優(yōu)質(zhì)鋼材制作的部位作為刀刃，其它材料就形成刀身。

　　古代優(yōu)質(zhì)鋼材的匱乏以及鋼材生產(chǎn)中的不確定性給這個(gè)行業(yè)增加了許多神秘色彩，也萌生出許多神話，在中國(guó)有“干將莫邪”這樣家喻戶曉的傳說，在西方則流傳著“大馬士革鋼”的種種奇跡，比如大馬士革鋼制作的刀劍可以輕易砍斷步槍的槍管，落在刀刃上的頭發(fā)會(huì)自行斷開等等。這些傳說至今影響著大眾，雖然現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的鋼材早就超越了大馬士革鋼，人們依然相信那些美麗的花紋背后依然隱藏著神奇的魔力。為了配合大眾的這種情緒，菜刀的生產(chǎn)廠家也不辭辛苦地用現(xiàn)代工業(yè)復(fù)制了大馬士革鋼花紋，如今你不必遠(yuǎn)赴中東敘利亞，跑到附近“宜家”就能買上一把大馬士革菜刀，滿足一下自己尋幽探古情懷。

　　碳的含量對(duì)鋼材的性質(zhì)有著決定性的影響，碳的含量越高，就越有可能獲得更高的硬度，不過材料的韌性也會(huì)變差。含碳0.3－0.59％的鋼被稱作中碳鋼，韌性和硬度比較均衡，通常用來(lái)制作承受載荷的機(jī)械零件，含碳0.6－0.99％的鋼被稱作高碳鋼，強(qiáng)度和硬度都很高，常用來(lái)制作彈簧以及其高強(qiáng)度鋼絲等等。含碳超過1％的鋼被稱為超高碳鋼，通過熱處理可以達(dá)到很高的硬度，不過韌性欠佳。采用高碳鋼或者超高碳鋼制作的菜刀都可以達(dá)到很高的硬度，也很容易磨出鋒利的刀刃。不少日系刀都采用類似的材料制作，這跟日本料理中經(jīng)常需要進(jìn)行精細(xì)的切割有關(guān)。當(dāng)然，碳鋼本身也存在致命的弱點(diǎn)，在潮濕的環(huán)境中，表面很容易生銹腐蝕。所以，這類材質(zhì)做的刀使用過后都必須洗凈擦干。

　　碳鋼制作的刀其實(shí)也是一個(gè)魚龍混雜的群體，不少廉價(jià)菜刀采用低碳鋼制作，低碳鋼本身價(jià)格低廉，而且容易加工。但是低碳鋼制作的刀不容易磨出鋒利的刀刃，而且刀刃很難保持，隨著使用很快就會(huì)變鈍。

　　科學(xué)家們很早就開始研究改進(jìn)鋼鐵的配方以提高它的耐腐蝕能力。19世紀(jì)的時(shí)候人們發(fā)現(xiàn)如果在鋼里面摻入金屬鉻是一個(gè)不錯(cuò)的辦法。其中的機(jī)理就是金屬鉻跟空氣接觸后很快形成一層透明的致密堅(jiān)硬的氧化膜，這層膜可以保護(hù)鋼鐵的基體不再受到空氣中氧氣和水分的侵蝕。如果這層膜被破壞掉，新鮮的金屬鉻暴露在空氣中之后很快會(huì)再形成同樣的保護(hù)膜，這就讓整塊鋼鐵不在生銹。不銹鋼的耐腐蝕能力跟其中鉻的含量直接相關(guān)，所以只有鉻含量超過11％才被稱為不銹鋼。由于金屬鉻價(jià)格高昂，各路奸商們便想方設(shè)法偷工減料，在我朝的土地上還曾經(jīng)誕生出“不銹鐵”這樣的神奇概念。即便是那些名正言順的不銹鋼，耐腐蝕能力也有不小的差異，所以購(gòu)買不銹鋼菜刀和餐具的時(shí)候要特別注意材料的組份。不銹鋼餐具上常常標(biāo)注18/10，18/8或者18/0的字樣，指的就是材料中鉻和鎳的含量的百分比（這其實(shí)是一種過時(shí)的不銹鋼牌號(hào)體系，三種材料大致對(duì)應(yīng)現(xiàn)在316，304和2系列的不銹鋼）。不銹鋼中鎳有利于改善起機(jī)械性能，同時(shí)對(duì)抗腐蝕能力有輔助作用。不過金屬鎳也不便宜，所以便有廠家用金屬錳來(lái)代替，前一段時(shí)間國(guó)內(nèi)某廠家鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒不銹鋼”事件根源就在于此，總的來(lái)說都是錢惹的禍。

　　18/10（也就是316不銹鋼）是制造餐具刀叉和鍋?zhàn)拥暮貌牧?，但是用在菜刀這里就勉為其難了，因?yàn)槠渲械奶嫉暮恐挥?.08％，無(wú)法通過熱處理獲得很高的硬度。正規(guī)廠家制造菜刀使用的都是一些碳含量較高的不銹鋼型號(hào)，比如WüSTHOF的產(chǎn)品使用的不銹鋼中就含有0.5％的碳，已經(jīng)接近高碳鋼的含量。當(dāng)然還有其它一些廠家使用440系列的不銹鋼，其中碳的含量更是高達(dá)0.6％到1.20％，屬于高碳鋼和超高碳鋼的行列，刀刃能達(dá)到更高的硬度，當(dāng)然也就更佳鋒利。不過針無(wú)兩頭利，凡事都是有一利必有一弊，鋼材中的碳對(duì)鉻的耐腐蝕能力有抵消作用，鉻含量不變的情況下，碳含量越高，其耐腐蝕能力就越差。對(duì)于菜刀這樣每天都需要跟鹽分和酸堿打交道的工具來(lái)說，鋒利和耐腐蝕能力恰恰都是不能偏廢的，不同廠家或者有不同的理解，但是消費(fèi)者就必須根據(jù)自己需求和偏好作出選擇。

　　再來(lái)說說陶瓷材料。現(xiàn)在制造陶瓷菜刀用的是二氧化鋯，這是一種白色的粉末。生產(chǎn)廠家把這些粉末放入菜刀毛坯的磨具里面，施加120個(gè)大氣壓的高壓并在1500度的環(huán)境里面烘培，這些粉末就燒結(jié)成致密的固體陶瓷。二氧化鋯陶瓷的莫氏硬度高達(dá)8.5，大大高于淬火鋼的6－6.5的水平，所以只能利用鉆石砂輪進(jìn)行打磨，經(jīng)過打磨之后陶瓷菜刀就獲得了鋒利堅(jiān)硬的刀刃。

　　陶瓷菜刀因?yàn)橛捕葮O高，在正常使用的情況下幾乎不會(huì)發(fā)生磨損，而且化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，面對(duì)廚房里面常見的酸堿鹽分的侵襲毫無(wú)懼色。你也許會(huì)以為，菜刀界一統(tǒng)江湖的武林盟主終于誕生了，不過事實(shí)并非如此。跟鋼質(zhì)菜刀相比，陶瓷刀的韌性很差，受到外力的時(shí)候很容易折斷，刀刃切到硬物的時(shí)候也容易發(fā)生甭口的現(xiàn)象。更糟糕的是因?yàn)橛捕忍?，根本沒有辦法用常規(guī)辦法打磨，一旦出現(xiàn)甭口，一把刀差不多也就廢了。

　　前面說過，菜刀使用的時(shí)候有個(gè)“二八定律”，不管是家庭使用，還是專業(yè)廚師，經(jīng)常使用都是一種刀（不經(jīng)常使用的刀反而有很多種），這一點(diǎn)在中國(guó)烹調(diào)和西方烹調(diào)都適用。對(duì)于陶瓷刀來(lái)說，因?yàn)橘|(zhì)地硬脆，擔(dān)當(dāng)常用的主力廚刀的角色顯然有些不勝任，不過如果專門用來(lái)對(duì)水果蔬菜進(jìn)行精細(xì)切割，它還是明顯優(yōu)勢(shì)的。

義烏市切記有限公司是一家由鐵匠出身菜刀廠家企業(yè)?，F(xiàn)生產(chǎn)各類刀具。